Résumé

Plongez dans les mystères et les légendes d'Ethiopie à travers les délicates effluves de notre café moka bio & équitable d'Ethiopie.

Le mot « café » provient probablement de l'arabe « K’hawah » qui signifie revigorant, mais certains linguistes affirment qu'il provient du mot « Kaffa », du nom de la province d'Éthiopie où il fut découvert.

Notre café est issu d'un pur arabica.

L'arabica vient du Coffea Arabica qui produit un café fin et aromatique.

Nos grains sont lentement torréfiés à cœur et brassés régulièrement afin de garantir une libération parfaite de leurs arômes.

Ils sont torréfiés en France.

Il est issu de l'agriculture biologique certifié par Ecocert.

Il est commercialisé dans un sachet recyclable en kraft, produit par une entreprise familiale française.

Café moka moulu bio & équitable Pur Arabica d'Ethiopie

Résumé

Plongez dans les mystères et les légendes d'Ethiopie à travers les délicates effluves de notre café moka bio & équitable d'Ethiopie.

Le mot « café » provient probablement de l'arabe « K’hawah » qui signifie revigorant, mais certains linguistes affirment qu'il provient du mot « Kaffa », du nom de la province d'Éthiopie où il fut découvert.

Notre café est issu d'un pur arabica.

L'arabica vient du Coffea Arabica qui produit un café fin et aromatique.

Nos grains sont lentement torréfiés à cœur et brassés régulièrement afin de garantir une libération parfaite de leurs arômes.

Ils sont torréfiés en France.

Il est issu de l'agriculture biologique certifié par Ecocert.

Il est commercialisé dans un sachet recyclable en kraft, produit par une entreprise familiale française.

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Café, origines et légendes

 

Il existe plusieurs légendes sur la découverte du café. Une version la fait remonter vers 850 et la situe en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie.

Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits d'un arbuste. Il aurait apporté une branche de l'arbuste à un moine, qui prépara une boisson à partir des graines recueillies. Étonnés par l'effet exaltant du liquide, les moines attribuèrent la paternité de cette boisson à une divinité.

Une autre légende raconte que le moine, après avoir observé l'agitation des chèvres qui consommaient des baies, aurait eu l'idée de faire bouillir les grains afin d'obtenir une potion qui l'aiderait à demeurer éveillé les nuits de prières.

Le mot « café » provient probablement de l'arabe « K’hawah » qui signifie revigorant, tandis que certains linguistes affirment qu'il provient du mot « Kaffa », du nom de la province d'Éthiopie où il fut découvert.

Au XVe siècle, des lieux de convivialité nommés « maisons du café » fleurissent peu à peu. On y joue et on y déguste du café.

 

Le caféier


Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées.

Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam.

Le caféier peut atteindre selon les variétés de 4 à 6 m de hauteur. Toutefois, on rabat les espèces cultivées à environ 4 m pour en faciliter la cueillette. Le caféier ne commence à produire des fruits qu'entre sa 5e et 6e année. Ses fleurs blanches donnent naissance à des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café. Mesurant entre 1 et 2 cm de longueur, ces fruits abritent deux graines de couleur vert pâle, recouvertes d'une membrane coriace, la parche, contenant entre 1 et 2 % de caféine selon les espèces. Les caféiers produisant à longueur d'année, on trouve sur une même branche des fleurs, des cerises de café vertes et des cerises rouges. La cueillette dure en moyenne 3 mois. Le caféier maintenu aux dimensions d'un petit arbuste conserve une forte productivité pendant plus de 30 ans.

Les grains sont encore et toujours cueillis manuellement, car leur maturation n'est pas uniforme et la cueillette mécanique ne donne pas encore de résultats satisfaisants.


Le café conquiert le monde non sans controverses


Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople (actuellement Istanbul).

Café Kiva Han à Constantinople, Turquie

L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.

À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et rassembla un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Comme le remarque Antony Wild, il est facile d’oublier que le café est une drogue puissante, dont l’introduction a nécessité un consensus culturel, mais certainement pas médical en Occident. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l’introduction du café dans le monde islamique.

Le porteur de café par John Frederick Lewis

En 1511, Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630.

Vers 1600, le café arrive en Europe grâce aux Vénitiens. Très consommé à Venise, il est cependant sujet à polémique et certains conseillers du Pape lui demandent de l’interdire. Mais après l’avoir goûté et apprécié, Clément VIII décide de le rebaptiser et de démocratiser sa consommation, tous les moines se mettent alors à en consommer.

Vers 1650, l’Angleterre importer le café et les premiers cafés font leur apparition. Les intellectuels s’y retrouvent pour philosopher autour d’un « petit noir ».

En 1670, le premier café ouvre à Berlin.

En 1672 le premier café parisien voit le jour, le Procope, un établissement fondé par un Sicilien, qui avait lui-même acheté une échoppe à des Arméniens. En 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café retenu par un filtre.

L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. Des Turcs défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café.

Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés.

En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurance Lloyd's est à l'origine un café fondé en 1688.

Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de main est préparée dans le café du Dragon Vert.

En 1732, Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.

Peu à peu, au fil des siècles, la consommation du café s’est étendue au monde entier pour devenir un acte quotidien.

 

La culture du café dans le monde

 

Au cours du XVIIIe siècle, la boisson devient populaire en Europe, et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Haïti, Le Brésil, la Colombie ou encore le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d'Ivoire figurent parmi les plus gros producteurs de café au monde.

Au XIXe siècle, la demande en Europe était souvent supérieure à l'offre et a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée.
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé.

Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

En 1714, le capitaine d'infanterie français Gabriel Mathieu de Clieu dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui est aboli en 1888.

La production annuelle au XXe était de 6 à 7 millions de tonnes tandis que 100 ans auparavant, elle n’était que de 100 000 tonnes.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'autécologie de l'espèce, mais réduit la productivité et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.


Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).



Séchage ou lavage


Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Séchage traditionnel à la main, Panama

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.

Triage des grains par séparation dans des vates d'eau

À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.

Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.

La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.

Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.

La Torréfaction



Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.

Niveaux de torréfaction
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)

Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.




Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Jusqu'au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.

 

Mouture



Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection.

Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.

Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.

Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. 

 

Variétés, crus et assemblages de cafés


Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.

Consommation : préparation de la boisson

Cafetière à piston permettant l'infusion du café

S'il existe de nombreux moyens de préparer la boisson rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café, l'amateur de café leur préférera les méthodes traditionnelles recourant aux grains fraîchement moulus  (ou le café en dosette, variante récente du café filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la cafetière manuelle ou semi-automatique.

On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.


Décoction


On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café grec), où une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau et du sucre ( pour 300mL d'eau, 1 sucre, et 3 café) est bouillie dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu (il s'agit de la méthode la plus ancienne).

 

Infusion

Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation.

 

Lixiviation

C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café en poudre.

Percolation

Principe de la cafetière italienne

C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café.

 

Percolation sous haute pression

La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café, d'où le nom du breuvage ainsi obtenu.

Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.

Les variantes les plus célèbres du café

 

Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :

- Le café au lait, ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café.



- Le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse.

- Le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».

- La noisette, un café expresso dans lequel on ajoute un nuage de lait.

- Le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao.

- Le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat.

- Le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée.

- L'Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café.

- Le café viennois, ou espresso con panna, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.

 

Propriétés stimulantes

La molécule de caféine

Le café contient de la caféine, alcaloïde ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.

La dépendance au café (à la caféine) est très répandue et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.







 

Propriétés thérapeutiques

 

Une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique de Helsinki sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de maladies cardiovasculaires, vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas. Il semblerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de diabètes de type II auraient tendance à diminuer

Une nouvelle étude canadienne, réalisée sur plus de 40.000 personnes (!), publiée dans la revue "Arthritis et rheumatism" (rapportée e.a. par France 2, juillet 2007) suggère une diminution du risque de goutte chez les hommes en cas de consommation de café. Cette diminution peut atteindre 40% à partir de 4 tasses par jour. Cette relation n’a toutefois pas été retrouvée avec le décaféiné et le thé. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre :

- L’Alzheimer

- Le diabète de type 2 (dans lequel l’insuline ne joue aucun rôle)

- Le cancer du foie et sans doute certains autres cancers (l'étude se poursuit)

Attention: contrairement à une idée reçue, l’expresso est moins caféiné qu’un café filtre simple ou un café issu de la percolation! Et comme on l'a écrit sur cette page, rappelons que le café arabica contient 2 fois moins de caféine que le robusta.

Selon le journal New York Times, il y aurait des antioxydants dans le café, ce qui préviendrait les dégats cellulaires dus aux radicaux libres. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux polyphénols contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose ».


Le café est-il bon ou mauvais pour la santé ?



Il est vrai que le café augmente la pression artérielle chez les buveurs occasionnels mais il a aussi des vertus : il apporte des minéraux (potassium), de la vitamine PP et bien sûr de la caféine qui stimule le système nerveux, l'intellect et la digestion. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines vitamines B et du fer et peut également perturber le sommeil.

 

Autres usages du café


L'extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons, … ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au beurre, au sucre et au café).

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Références spécifiques

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